Abierto desde enero de 2015, Ancón es un local limpio, sencillo y alegre. Una cocina abierta, repleta de limas, de maíz, de patatas, de cebollas rojas… en la que los cocineros muestran confiados sus elaboraciones, y que sorprende por la limpieza y el orden, divide este restaurante peruano en dos comedores.
El comedor de la entrada, con una luz agradable, es más cálido y tranquilo, el del fondo, ubicado en el patio de manzana, con una cubierta translúcida, parece una cantina al aire libre de vivos colores.
Ancón está regentado por Alejandro y Ana, Alex y Anita, él es de aquí, ella de Perú, ambos enamorados de la gastronomía peruana. Alex se ha formado en los mejores restaurantes de Lima y se encarga de los ceviches, de las causas, de los anticuchos y de todas las especialidades que sirven. Anita, su pareja, que tiene grabados en la memoria todos los sabores de su infancia en Perú, vela por que todos los platos tengan algo auténtico. También se encarga de los postres y de la gestión del negocio.
La cocina peruana recibe multitud de influencias, lo que la convierte en una cocina llena de matices y contrastes, es cocina de fusión de estilos en sí misma. Además de las raíces criollas (causas, ajíes, maíz, piña…), tiene influencias africanas y mediterráneas, con toques españoles, italianos, franceses y hasta árabes, así como chinas (estilo chifa; tallarines, saltados, arroz frito) y japonesas (estilo nikkei; ceviches, tartar, soja, chicharrones). Hay quien ya habla de la peruana como la nueva cocina de moda en el mundo, tras la consolidación de la japonesa. Hasta hace poco era difícil encontrar productos del Perú, pero ahora ya los tienen en el Mercado Central y en el de Ruzafa, que es donde este restaurante abastece toda su despensa.
BEBIDAS
Además de unas cuantas referencias de blancos y tintos, en Ancón hay otras opciones para acompañar la comida y los postres. De las bebidas sin alcohol destacan la Inca Kola, el refresco made in Perú más popular, por delante de Coca-Cola, las limonadas caseras y la fantástica Chicha Morada, elaborada como si fuera una limonada, a base de maíz morado, cáscara de piña, canela y clavo. Es una bebida dulce y refrescante que contrasta muy bien con el picante y el ácido de las comidas.
Las bebidas alcohólicas están representadas por el famoso cóctel Pisco Sour, elaborado con brandy (sin barrica, a diferencia del chileno que sí tiene), lima, azúcar o jarabe para endulzar, clara de huevo pasteurizada, hielo y unas gotas de Angostura por encima. El Pisco Sour es un cóctel que tienes que pedir obligatoriamente, los sabores del brandy y de la lima están muy equilibrados, y la espuma, como de una cerveza con mucho cuerpo, se mantiene consistente durante toda la comida. Tiene matices de miel en el fondo que dejan un agradable sabor de boca.
Por supuesto también probamos las cervezas peruanas, la Cusqueña y la Cristal (ojo que en Chile también hay una Cristal, pero no es la misma), que son cervezas lager, tipo pilsener, muy suaves y con buen sabor, también muy recomendables si eres más conservador con la bebida. Las acompañamos, durante el escaso tiempo que tardó la comida en salir, con cancha peruana, que son granos de maíz tostados y salados.
CEVICHE TRADICIONAL DE CORVINA
La corvina (al igual que el lenguado, que también se utiliza en los ceviches) es un pescado de carne firme, que aguanta bien la maceración en el jugo de lima, y no se deshace. La textura del pescado en Ancón está perfecta, y los sabores ácidos y salados muy equilibrados. La recomendación de Anita fue que mezcláramos todos los ingredientes, es decir, la corvina, el maíz choclo, la cebolla roja, el boniato y la leche de tigre, y que echáramos unos granos de canchita, como se hace en Perú, para comerlo sin pan.
El ceviche se come con cuchara, para tomar un poco de leche de tigre en cada cucharada. La leche de tigre es en sí misma un ceviche, ya que se elabora con lima y pescado, y es tan buena que si quieres te la sirven sola. El boniato da un contrapunto meloso a las texturas firme del pescado y crujiente de la cebolla y el choclo.
SALSAS
Y como no podía faltar en esta combinación de sabores el picante, tienes un buen número de salsas para acompañar. La más picante de todas es la de rocoto, que es un chile de semillas negras que se produce en toda la costa del Pacífico, y que es bastante picante. Los otros picantes tradicionales del Perú son los ajíes, a partir de pimientos picantes verdes, rojos y amarillos, de semillas blancas, con los que elaboran el ají amarillo, el ají con queso, la ocopa (verde) o la huancaína (amarilla), todas salsas deliciosas para acompañar los platos.
En Ancón retiran todas las semillas y hierven el rocoto y los pimientos para suavizar el sabor, después los trituran y los mezclan con un poco de aceite, o crema de queso. Los picantes de Perú están pensados para completar la gama de sabores tan variada de los platos, y por eso no son tan fuertes como en otros países. A pesar de ello recomiendan que cada uno se sirva un poco en el plato y que lo vaya mezclando a su gusto.
CEVICHE NIKKEI
El Ceviche Nikkei es similar al tradicional, pero añaden langostinos y pulpo cocido, y lo aderezan con soja, aceite de oliva y jengibre. Es un plato de sabores orientales muy logrado, quizás más adecuado para los que están acostumbrados a comer japonés.
CAUSA ESCABECHADA
La causa es otro de los platos tradicionales del Perú, de origen criollo, y que recibe su nombre de las tortas de patata (en Perú hay más de tres mil variedades de papas) que elaboraban las mujeres en los puestos callejeros, para ayudar a La Causa, en el conflicto con Chile de principios del XIX. Consiste en una base de papas mezclada con otros ingredientes. Así, en Ancón preparan causas frías de cangrejo, de langostino, de pulpo, y una causa templada de pescado o langostinos escabechados.
La patata cocida se mezcla con ají, lima, sal y aceite, y se amasa hasta obtener un puré denso, como de masa de torta. Alex no la presenta con la forma tradicional de timbal, sino que da a la patata forma de tronquitos. Sobre ellos deja caer el escabeche de pescado, en nuestro caso unos langostinos rebozados en harina de chuño (papa negra deshidratada), cebolla roja caramelizada, ají panca, orégano y vinagre. Son como dos platos en uno. La masa de patata está deliciosa y la salsa de ají panca, hecha con este ají y con ñoras, de ahí su color oscuro, es tan buena que podrías comerla a cucharadas.
ANTICUCHO DE CORAZÓN DE TERNERA
La salsa de ají panca y ñoras también es la base de uno de los platos más sorprendentes de Ancón, el anticucho (o brocheta) de corazón de ternera, otro plato de origen criollo, junto a los Chicharrones. El corazón de ternera es un músculo que se limpia laboriosamente y queda un filete grueso, que trinchan, maceran y pasan por la plancha en una brocheta. Parecen unos buenos filetes de ternera, por el corte y el aspecto, pero el sabor es intenso (te encantará si te gusta el hígado) y la textura algo más firme.
Este filete “mejorado” es otro de los platos que no puedes dejar de probar. También preparan anticuchos de secreto ibérico y de pez mantequilla, y los acompañan con unas patatas tostaditas que están buenísimas, solas o con cualquiera de las salsas que añadas.
PULPO GRILL
Otro de los platos de influencia japonesa son las planchas (parecido al teppanyaki) y Alex nos sirvió un Pulpo Grill espectacular. Cocinado al estilo gallego y servido al estilo nikkei, dorado sobre una plancha que sacan a la mesa y espolvoreado con especias japonesas un poco picantes. Realmente tierno y bien cocinado, el pulpo no desmerece el de ninguna feira gallega. Nos quedaron por probar los platos de la gastronomía chifa, de influencias chinas, como los Saltados de solomillo y de marisco o las Chaufas, platos de arroz frito al wok, que nos dejamos para otra visita.
SUSPIRO A LA LIMEÑA
El primero de los postres que probamos fue el Suspiro a la Limeña, presentado en una copa de cóctel, con manjar blanco (el dulce de leche peruano) en el fondo, mezclado con vainilla y yema, y coronado por un merengue italiano de caramelo de Oporto. Cada plato de la cocina peruana es pura fusión. Si te va el dulce de leche o el tocinillo de cielo, este es tu postre, intenso dulzor y aromas de vainilla y oporto. Una delicia.
PIE DE LIMÓN
Otra opción para el postre es una tarta de lima sobre galleta de mantequilla, al más puro estilo de pastelería francesa. La crema se prepara con lima, leche condensada y yema de huevo, y se remata con merengue horneado por encima. Desde el primer mordisco a esta tartaleta, que combina la ligereza del merengue, la untuosidad de la crema y el crujiente de la galleta, es imposible disimular la cara de felicidad extrema que se te pone. Acompañamos los postres con unas infusiones muy buenas de Hierba Luisa y de Uña de Gato con hoja de Coca, traídas directamente de Perú.
Un gran final para una estupenda comida en un lugar encantador, sobre todo por su gente. El servicio es ejemplar, los camareros son simpáticos y muy atentos. Visitar Ancón es una experiencia muy recomendable para los que quieren descubrir nuevos sabores. En enero de 2017 cumplen dos años y no faltaremos para brindar con un buen Pisco Sour!
